Articoli

É nel legno il futuro energetico del nostro paese

Con ‘L’Italia che rinnova’, il settore fa squadra per sconfiggere i pregiudizi e valorizzare l’energia che nasce dal legno

“L’informazione è una via obbligata per promuovere tanto la qualità quanto il valore sociale e culturale di un settore che, pur rappresentando un volano importante per il nostro Paese, è ancora troppo spesso in balia di fake news e pregiudizi. Agire secondo la logica della cooperazione per promuovere la conoscenza è dunque indispensabile non solo per valorizzare e far crescere ulteriormente il patrimonio dato dall’utilizzo del legno come fonte di energia e calore, ma anche per ottenere risultati importanti sul piano della corretta comunicazione. E in questo senso la massiccia coesione che ci contraddistingue sta già fornendo risposte concrete sia a livello istituzionale che di divulgazione su larga scala”. A dirlo durante la recente edizione di Italia Legno Energia ad Arezzo è stato Raul Barbieri, direttore di Piemmeti Spa (società organizzatrice della manifestazione e di Progetto Fuoco, in programma dal 19 al 22 febbraio a Verona), che ha aperto l’incontro dedicato a L’Italia che rinnova.

Informazione contro disinformazione

L’Italia che rinnova è una campagna di comunicazione messa in campo da associazioni, istituzioni, operatori e imprese del settore per dare seguito ad una massiccia azione di sensibilizzazione sui vantaggi legati alluso del legno, che oggi rappresenta la prima energia rinnovabile (40% nel mondo; 33% in Italia). Schierati con L’Italia che rinnova sono, non a caso, AIEL (Associazione Italiana Energie Agroforestali), RisorsaLegno, ANFUS (Associazione Nazionale Fumisti e Spazzacamini) e ASSOCOSMA (Associazione Nazionale Costruttori Stufe ad accumulo), riuniti sotto quattro grandi obiettivi: spiegare, informare, sconfiggere pregiudizi, far apprezzare il lavoro svolto dalla filiera dell’energia che nasce dal legno.

legno

I risultati di un settore che rinnova

Il trend che negli ultimi anni vede il comparto sempre più performante sul fronte dei risultati ottenuti sotto diversi aspetti. Quello politico, con una crescente attenzione anche sul piano squisitamente normativo. Quello associativo, con una sempre più massiccia unione d’intenti a difesa di un interesse comune. Quello dell’innovazione, con le aziende ormai pronte a trasformare l’evoluzione tecnologica in opportunità. Quello informativo, con iniziative sempre più strutturate e capillari.

Un incontro per gli attori del cambiamento

L’incontro promosso a Italia Legno Energia, ha riunito in uno stesso tavolo il Presidente della Commissione Agricoltura alla Camera dei Deputati, l’On. Filippo Gallinella, la Presidente di Legambiente Arezzo, Chiara Signorini, il Direttore di AIEL, Marino Berton, e Raul Barbieri, in rappresentanza anche di RisorsaLegno. Principale denominatore di ogni intervento: la questione della sostenibilità, che oggi gioca un ruolo decisivo non solo dal punto di vista strettamente ambientale, ma anche economico. Dal legno, ad esempio, nascono filiere locali che generano imprese e posti lavoro, creando dunque ricchezza dentro i confini nazionali.

Energia sostenibile per il bosco e per l’ambiente

Il legno rappresenta un terzo delle energie rinnovabili italiane e un quarto di quelle europee, ma è anche la seconda fonte di riscaldamento per le famiglie del nostro Paese e soprattutto un’energia che aiuta i boschi. Attraverso la gestione sostenibile, il nostro patrimonio verde cresce più sano e più forte e aiuta a combattere l’effetto serra. Un aspetto cruciale, quello dei boschi italiani che, secondo l’On. Gallinella: “Rappresentano un capitale ancora troppo poco utilizzato e che invece andrebbe gestito meglio e valorizzato perché capace di produrre interesse per l’intero Paese”.

E in tema di utilità su larga scala, Chiara Signorini di Legambiente Arezzo ha posto inoltre l’accento sulla necessità di “fornire risposte scientifiche contro il dilagare di fake news e allo stesso tempo di fare massa critica per fornire elementi che diano consapevolezza ai consumatori, ancora oggi non del tutto informati sui concetti di qualità e sicurezza quando accendono una stufa”.

A ricordare infine il valore del bosco, inteso come bene inalienabile di tutti che va curato, è stato Marino Berton di AIEL, che ha focalizzato l’attenzione proprio sull’importanza della gestione sostenibile del patrimonio forestale, in quanto sinonimo di territorio, economia, energia e dunque sostenibilità, senza tralasciare la centralità di Italia Legno Energia: “Una sede decisiva – ha detto – per fare networking ma anche un’occasione per mostrare la straordinaria evoluzione tecnologica che sta interessando l’intero settore”.

Ti potrebbero interessare anche:

Abruzzo e Molise: arrosticini e agnello nella cottura a legna

Dalla montagna al mare, passando per la collina

In un raggio di pochi chilometri il ventaglio di “frutti della natura” made in Abruzzo e Molise è davvero molto ampio. Una varietà che fa da base a cucine creative e originali, che profumano di Appenino e di Mediterraneo, ricette “povere” ma dai nobilissimi sapori. Si delineano come due tra le tradizioni culinarie più apprezzate d’Italia. Data la tradizione di pastorizia, a recitare un ruolo da protagonista è spesso la carne ovina, presente qui in entrambe le ricette.

Arrosticini abruzzesi con contorno di peperoni

Originari del versante orientale del Gran Sasso, gli arrosticini hanno riscosso negli ultimi anni un grande successo, tanto che il loro consumo ha da tempo varcato i confini regionali. Il segreto di questo exploit è da ricercare in due qualità principali: gusto e semplicità. Ma il loro punto di forza è sicuramente la convivialità che li rendono anche un ottimo street food, ma anche l’ideale per una grigliata in compagnia.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 g carne ovina per arrosticini
  • 2 cucchiai olio evo
  • Succo di ½ limone
  • 1 rametto rosmarino
  • 800 g peperoni
  • Sale, pepe nero macinato q.b.
  • Spiedini in legno q.b.

Procedimento

Tagliare la carne in cubetti e infilarli sugli spiedini, lasciando libere le estremità. Tenendo ben separati gli arrosticini gli uni dagli altri, disporli in un piatto e irrorarli con l’olio; rigirarli in modo da ungerli su tutti i lati e spolverizzarli con pepe e sale. Nel frattempo, in una padella a parte, cuocere in un filo d’olio a fuoco vivace i peperoni, puliti e tagliati a pezzetti, poi salarli e completare la cottura. Dopo aver insaporito gli arrosticini con un ramoscello di rosmarino, spruzzarli con il succo di limone (se piace), dopodiché lasciar marinare per qualche minuto. Preparare il forno a legna e quindi disporre gli arrosticini sopra una piastra, girandoli dopo un paio di minuti per uniformare la cottura ungendoli di tanto in tanto con il ramoscello di rosmarino intriso dell’olio della marinatura.

Agnello cacio e uova

Il “piccolo” Molise è luogo dalle grandi tradizioni gastronomiche. Nell’entroterra quest’ultime sono legate soprattutto alla pastorizia. La ricetta dell’Agnello cacio e ova rappresenta la sublimazione di questo legame. Un piatto robusto, dai sapori forti e golosi, tipico soprattutto della Pasqua, data la presenza di due ingredienti dall’alto valore simbolico come l’agnello e le uova, ma ideale per ogni occasione. 

Ingredienti per 6 persone

  • 800 g di polpa di agnello
  • 4 uova
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • Brodo vegetale o di carne q.b.
  • Olio evo, sale, pepe nero, pecorino grattugiato q.b.

Procedimento

Affettare la cipolla e fare ammorbidire in un tegame con olio evo. Aggiungere la carne di agnello in pezzi medio-piccoli e rosolare su tutti i lati. Salare e sfumare col vino bianco. Aggiungere gradualmente il brodo caldo fino a che la carne non risulti tenera. A cottura ultimata completare con le uova sbattute e amalgamare con formaggio, pepe macinato fresco e sale. Servire caldo.

LEGGI ANCHE:

Il fuoco in cucina non è più un tabù
Pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

Tiella barese nel forno a legna: la Puglia nel piatto

La cucina pugliese: figlia della grande diversità interna alla regione

Per motivi fisici e storico-culturali, le tradizioni culinarie della Puglia sono molteplici: nei 400 chilometri che dividono il nord della Daunia, nella provincia di Foggia, da Santa Maria di Leuca, nell’estremo sud del Salento, in provincia di Lecce quella che non manca è la varietà. Minimo comune denominatore di tutte le aree, la grande qualità della materia prima, che sia essa di terra o di mare. Ecco due ricette ideali per la cottura lenta nella cucina a legna: la tiella barese e il cavallo alla pignatta.

La tiella barese di riso patate e cozze

È probabilmente il “piatto bandiera” della città di Bari ma, se pur in diverse varianti, viene preparato e gustato in quasi tutta la regione. Ideale l’uso della tiella in terracotta, per la capacità di distribuire il calore in modo uniforme. La cottura avviene al forno, nel nostro caso in un moderno forno a legna, in grado di unire la tradizione alla tecnologica.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di cozze tarantine
  • 250 g di riso arborio o carnaroli
  • 400 g di pomodorini ciliegini
  • 500 g di patate a pasta gialla
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 30 g di pangrattato
  • 30 g di prezzemolo tritato
  • Acqua, sale, olio evo e pepe nero q.b.
  • 100 g di zucchine (facoltativo e se di stagione)

Procedimento

Per prima cosa occorre pulire in modo scrupoloso le cozze, aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva e conservando il loro liquido. Lavare leggermente il riso per eliminare parte del suo amido. Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di medio spessore. Cospargere la tiella con l’olio e creare una base con la cipolla tagliata a rondelle e le patate. Proseguire con le zucchine tagliate a fette, qualche pomodorino, il prezzemolo, il pecorino, del pepe macinato al momento e un filo d’olio. A questo punto adagiarvi le cozze con il frutto rivolto verso l’alto e coprire il tutto con il riso. Aggiungere ancora delle rondelle di cipolla, aglio tritato, prezzemolo, formaggio, pepe macinato e olio.

Fare un ultimo strato di patate, con i pomodorini e le zucchine rimaste, del formaggio e ancora dell’olio, coprendo il tutto con il pangrattato. Inserire, lateralmente, il liquido delle cozze precedentemente filtrato e dell’acqua leggermente salata, riempiendo la tiella fino all’inizio dell’ultimo strato di patate. Infornare a 200° per circa 60 minuti, finché le patate e il riso non siano cotti e si sia formata una crosticina croccante. Attendere qualche minuto prima di mangiare, facendo intiepidire e amalgamare tutti gli “umori” di cottura.  Ecco a voi la tradizionale tiella barese, da gustare con un vino bianco fermo, a giusta temperatura.

Pezzetti di cavallo alla pignatta

La Puglia è, insieme al Veneto, la regione d’Italia dove è maggiormente diffuso il consumo di carne equina. La ricetta dello spezzatino (i pezzetti) di cavallo al sugo è nello specifico tipica dell’area più a sud, il Salento. Per la sua capacità di distribuire il calore in modo uniforme e di mantenerlo anche fuori dal fuoco, la pignatta (pentola di terracotta propria della tradizione popolare) è ideale per le cotture prolungate su fonti di calore indirette, come la stufa.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di muscolo di cavallo tagliato a piccoli pezzi
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 bicchieri di acqua
  • 2 foglie di alloroSale, peperoncino, pepe nero in grani, olio evo q.b.
  • piccolo pezzo di tralcio di vite (facoltativo)

Procedimento

Tritare cipolla, sedano e carota e soffriggere nella pignatta ben oliata. Rosolare la carne su tutti i lati e sfumare con il vino. Una volta evaporato quest’ultimo, versare la passata di pomodoro, salare e aggiungere il peperoncino e il pepe secondo il grado di piccante desiderato. Inserire anche le foglie di alloro e il piccolo pezzo di tralcio di vite, che serviranno a rendere più morbida e profumata la carne. Versare l’acqua, coprire e, mescolando di tanto in tanto, far cuocere lentamente per almeno un paio di ore, fino a quando la carne non sia tenera e il sugo della giusta densità (non del tutto rappreso).  Accorgimenti: se la carne equina è particolarmente coriacea (proveniente quindi da un animale adulto) è possibile sbollentarla in precedenza.

LEGGI ANCHE:

Il fuoco in cucina non è più un tabù
Pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

La cucina USA: quando il barbecue la fa da padrone

Il Barbecue è negli Stati Uniti una sorta di religione

Immancabile nei giorni di festa e banco di prova per ogni americano che si definisce un buon amante della cucina. Tra le varie tipologie e tagli di carne differenti, le costine di maiale (ribs) rappresentano forse l’eccellenza. A contendersi la loro origine sono le città di Kansas City e di Memphis, dove cuochi amatoriali e professionisti si cimentano in questa preparazione lenta e minuziosa. Fondamentale è il cosiddetto rub, ovvero la miscela di spezie usato per rivestire la carne prima della cottura, oltre che ovviamente alla salsa bbq.

Costine in salsa barbecue

Ingredienti per 6 persone

800 g di costolette di suino Aceto di mele q.b.

Per il rub:

120 g paprika dolce
60 g sale fino
60 g zucchero grezzo di canna
40 g aglio in polvere
40 g cipolle in scaglie
30 g pepe nero
30 g pepe bianco
30 g peperoncino in polvere
Senape di Digione q.b.

Per la salsa barbecue:

75 g di miele
50 g di zucchero di canna
120 g di aceto
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di sedano
1/2 cucchiaino di peperoncino
1/2 cucchiaio di paprika
40 g di salsa di soia
220 g di ketchup
Il succo e la scorza di mezzo limone
Il succo e la scorza di mezza arancia
1/2 mazzetto di coriandolo fresco
1/2 bicchiere di whisky

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare la salsa bbq. Tostare quindi in un tegame tutte le spezie e aggiungere il miele e lo zucchero fino a che non iniziano a caramellare. Versare l’aceto, il ketchup, la salsa di soia e il whisky. Continuare la cottura aggiungendo il succo e la scorza degli agrumi. Cuocere fino al raggiungimento della giusta densità. Salare, pepare e aggiungere il coriandolo fresco. Fare raffreddare e riposare per almeno un paio di ore e filtrare con un colino.

Il rub

Per il rub unire, in una ciotola, tutte le spezie con la senape e mescolare fino ad ottenere un amalgama compatto. Eliminare il grasso in eccesso dalle costine. Distribuirvi il rub in modo omogeneo, massaggiando per bene. Far riposare.

Il barbecue

Preparare il barbecue aggiungendo ai carboni già ardenti delle chips di legno precedentemente ammollate in acqua o birra per almeno un’ora. Inserire la carne nel barbecue e chiudere il coperchio. Spruzzare l’aceto di mele sulla carne per tenerla umida ogni 45 minuti circa. Cuocere per almeno 4 ore, avendo cura di mantenere temperatura e affumicatura costante. Rimuovere la carne, cospargere con la salsa bbq e riporre sul fuoco per almeno un’altra ora. Al termine tagliare le costine e servire con altra salsa bbq d’accompagnamento.

Leggi anche:

Il fuoco in cucina non è più un tabù
Pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

Il ragù alla bolognese: un sugo della tradizione

Nell’immaginario collettivo l’Emilia Romagna è  spesso identificata all’estero con “La Cucina Italiana”. Prodotti tipici e tradizionali come il Parmigiano Reggiano, l’Aceto balsamico di Modena, il Prosciutto di Parma sono tra i prodotti di maggiore visibilità internazionale (anche i più copiati!).

La pasta fresca va a nozze con il ragù

Ma è forse la pasta fresca, ripiena e non, che caratterizza davvero questa cucina ricca, saporita, per alcuni un po’ troppo grassa, ma sicuramente unica e dalla quale non è possibile prescindere per gioire a tavola. E, su tutto, in un trionfo di profumo, colore e sapore unico trionfa il ragù bolognese, un “ingrediente” fondamentale per esaltare tortellini, fettuccine, cappelletti o lasagne. Una preparazione antica, lenta e festosa che, adoperando la cucina a legna, regala un’emozione in più.

Ingredienti per 4 persone

300 g di lombo di maiale macinato
300 g di manzo macinato
100 g pancetta macinata
100 g di prosciutto tritato
150 g di salsiccia
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino rosso
300 g di passata di pomodoro
Latte, sale, pepe nero, butto, brodo di carne, olio evo q.b.

Procedimento

In una pentola di terracotta già calda soffriggere a fiamma vivace nel burro e nell’olio evo un trito di carota, sedano, cipolla e pancetta. Dorare e salare leggermente. Unire le carni tritate (maiale, manzo, salsiccia e prosciutto) e far rosolare mescolando continuamente. Bagnare con il vino, lasciar evaporare e aggiungere il pomodoro. Abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per almeno tre ore o più aggiungendo brodo quando necessario per non asciugare troppo. A fine cottura togliere la pentola dalla fiamma e aggiungere qualche cucchiaio di latte. Quando si sarà fermata l’ebollizione aggiustare di sale e pepe macinato al momento. Il ragù dovrà risultare ricco, denso e poco liquido.

Leggi anche:

Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

 

I sapori decisi della cucina laziale nella cottura a legna

La cultura gastronomica laziale e romana ha come base le tradizioni pastorali e contadine

Una cucina povera e “di recupero”, legata agli scarti della nobiltà (come nel caso del “quinto quarto”). Non per questo però le pietanze risultano prive di gusto, ma al contrario tutte le portate sono caratterizzate sempre da sapori decisi e golosi. Ecco a voi due piatti tipici della tradizione laziale, ottimi per diventare protagonisti della cucina a legna: la coda alla vaccinara e la minestra di broccoli con l’arzilla.

Coda alla vaccinara

Il cosiddetto “quinto quarto” (le interiora) fa parte della grande tradizione gastronomica capitolina. La coda è sicuramente la regina di questo genere di cucina popolare e “povera”. Per la sua preparazione “alla vaccinara”, gli ingredienti e il procedimento usati differiscono leggermente a seconda del periodo storico e della zona della città. Noi prenderemo in considerazione la versione “testaccina”. Il quartiere di Testaccio infatti è stato per lungo tempo sede del mattatoio, dove il popolo si riforniva degli “scarti” dei tagli di carne più pregiati, destinati invece alle fasce agiate. Il sugo della coda alla vaccinara si sposa alla perfezione con i rigatoni, mentre la carne viene servita come golosissimo secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone

2 kg di coda di bovino
1 cipolla
2 fette di lardo
2 spicchi d’aglio
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
2 coste di sedano bianco
½ cucchiaio di pinoli
½ cucchiaio di uva passa
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Olio evo, sale, pepe nero q.b.

Procedimento

Lavare e tagliare la coda in grossi pezzi. In un tegame dal fondo pesante far sciogliere il lardo nell’olio e soffriggere la coda. Aggiungere la cipolla tritata, l’aglio e i chiodi di garofano. Aggiustare di sale e pepe nero macinato fresco. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare; aggiungere poi i pomodori e lasciar cuocere per circa un’ora. Ricoprire poi il tutto con acqua calda, chiudere bene con il coperchio e cuocere lentamente per 5/6 ore, finché la carne non risulti tenerissima e si distacchi facilmente dall’osso. Lavare il sedano, privandolo dei fili in eccesso e sbollentarlo. Versare in un altro tegame un po’ di sugo e unire il sedano a pezzi, l’uva passa (precedentemente rinvenuta con dell’acqua tiepida e strizzata), i pinoli e il cacao. Amalgamare e scaldare il tutto per cinque minuti. Estrarre i pezzi di coda dal primo tegame, adagiarli nei piatti e servire con la salsa preparata nel secondo tegame: ecco a voi la coda alla vaccinara “testaccina”.

Minestra di broccoli con l’arzilla

Si tratta di un grande classico della cucina popolare romana. Una ricetta, tipica dei giorni di “magro”, che riesce a trasformare degli alimenti “poveri” in un piatto saporito, corroborante e completo. Ciò grazie soprattutto all’apporto in termini di gusto dato dall’arzilla, o razza chiodata, tra i pochissimi prodotti del mare che il popolo di città poteva permettersi. Perfetto l’abbinamento con il broccolo romanesco, re degli ortaggi invernali dell’agro romano.

Ingredienti per 6 persone

1 arzilla (razza chiodata) di circa 1 kg
1 broccolo romanesco di circa 600 g
300 g di pasta (spaghetti spezzati o stortini)
200 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 filetti di alice dissalati
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio evo, sale, peperoncino q.b.

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il brodo di arzilla. Lavare quindi sotto acqua corrente il pesce e cuocerlo, in abbondante acqua leggermente salata, insieme a cipolla, carota e sedano tagliati a pezzi. Dopo una ventina di minuti estrarre l’arzilla e separare i filetti dal resto; tenere da parte la polpa e reinserire invece gli scarti nel brodo. Continuare la cottura per altri 20 minuti circa, filtrare il brodo e tenere da parte. In un tegame fare imbiondire l’aglio in olio evo; aggiungere un pizzico di peperoncino e fare sciogliere i filetti di alice. Rimuovere l’aglio e versare il broccolo precedentemente lavato e tagliato seguendo le cimette. Salare leggermente e sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori pelati, mescolare e cuocere per pochi minuti prima di coprire il tutto con il brodo di arzilla caldo. Quando il broccolo è cotto, ma risulta ancora “croccante”, versare la pasta insieme alla polpa dei filetti tenuti da parte in precedenza. Togliere dal fuoco quando la pasta è al dente e servire.

Ti potrebbe interessare anche:

Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

La Bouillabaisse: un piatto ideale per la cucina a legna

La cucina francese: maestra di bio-diversità

I cugini d’Oltralpe si sa, in cucina sono maestri. La Francia al pari dell’Italia può vantare una grande biodiversità: da La Manica al Mediterraneo sono tante le culture gastronomiche attraversate, capaci di dar vita a piatti della tradizione apprezzatissimi in patria e altrove.

La Bouillabaisse: il gusto del mediterraneo e della Provenza

Si tratta del piatto bandiera della città di Marsiglia. Sembra che le sue origini siano antichissime e che fosse preparato con il pesce del giorno rimasto invenduto. La ricetta poteva (e può) dunque variare a seconda della disponibilità del pescato. Al pesce si possono unire molluschi e crostacei. Decisivo in termini di gusto l’apporto dato dalle varie spezie ed erbe aromatiche tipiche della Provenza. Il risultato è una portata assai gustosa e sicuramente dalla forte impronta mediterranea.

Ingredienti per 6 persone

3 kg circa di pesce fresco (almeno 4 o 5 specie tra scorfano, rana pescatrice, capone, gallinella, tracina, triglia, coda di rospo, sanpietro, pagello, grongo) insieme a delle canocchie (e/o canolicchi)
250 g di pomodori pelati
2 cipolle
1 costa di sedano
1 carota
3 spicchi d’aglio
1 porro
1 mazzetto di timo, prezzemolo e alloro freschi
1 rametto di finocchio selvatico (finocchiella)
1 bustina di zafferano
1 scorza di arancia secca
Olio evo, sale, pepe nero q.b.
6 fette di pane raffermo

Procedimento

Lavare per bene i pesci, i molluschi e i crostacei. Con le teste e le code dei pesci di pezzatura maggiore preparare un fumetto facendole bollire per circa 40 minuti insieme alla cipolla, il sedano e la carota tagliati in pezzi; filtrare e tenere da parte. Versare in un tegame (fuori dal fuoco) abbondante olio evo, l’aglio, la cipolla e la parte bianca del porro tritati; aggiungere i pomodori pelati, il mazzetto di erbe fresche, il finocchio selvatico, lo zafferano, la scorza di arancia, i crostacei e i pesci (quelli più grandi tagliati in tranci); salare, pepare, mescolare, coprire e conservare per almeno un’ora in frigo. Versare il fumetto nel tegame contenente il pesce, e far cuocere, a fuoco vivace per circa 30 minuti. Servite la bouillabaisse calda con crostini di pane.

Leggi anche:

Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

 

Cucina a legna in Toscana: pollo all’arrabbiata e non solo

Una tradizione regionale ricca di contaminazioni

Conosciuta in tutto il mondo per la bellezza dei suoi paesaggi, per l’immenso patrimonio storico-artistico e, ça va sans dire, per le sue eccellenze enogastronomiche, la Toscana è decisamente una terra baciata dalla fortuna. La cucina regionale toscana, vasta e variegata, è lo specchio di cotanta opulenza. Protagonisti dei piatti sono ingredienti di tutti i tipi: carni di tutti i generi, dalla rinomata Chianina alla cacciagione, prodotti della terra, il pescato delle coste, derivati del latte e così via. Accanto ai capisaldi della tradizione locale, secoli di migrazioni hanno comportato commistioni di tradizioni culinarie con le vicine Liguria, Emilia Romagna, Umbria e Lazio. Ecco due ricette che seguono sono un esempio di fusion regionale (la prima, il Pollo all’arrabbiata) e di tradizione locale (la seconda).

Pollo all’arrabbiata

La cosiddetta “arrabbiata” è una preparazione tipica dell’Italia centrale, scelta in questo caso per rappresentare la cucina Toscana, come detto, una cucina fusion regionale, figlia dei vari flussi migratori. Il pollo, l’animale da cortile per antonomasia, amato da tutti, viene arricchito dalle spezie che gli conferiscono un sapore deciso e irresistibile.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo intero giovane
300 g di pelati o passata di pomodoro fatta in casa con basilico
1 sedano
1 carota
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
Sale, pepe nero, peperoncino, salvia, rosmarino, alloro q.b.
Brodo q.b.

Procedimento

Consigliamo di acquistare un pollo già spennato e fatto a pezzi. Lavare bene i pezzi di pollo, asciugarli e adagiarli in una casseruola di coccio precedentemente scaldata a fiamma moderata per 10 minuti. Rosolare il pollo insieme a un battuto di cipolla, sedano, carota, aglio, alloro, rosmarino, e salvia. Appena inizia a colorarsi salare, pepare e aggiungere un bicchiere di vino rosso. Mescolare mentre evapora perché non attacchi. Unire la salsa, il peperoncino (per chi gradisce), il prezzemolo e cuocere allungando con il brodo se necessario. Quando il pollo sarà cotto (almeno un’ora), togliere la carne e fare restringere il sughetto, togliendo il tegame dal fuoco (cuocerà ancora almeno per una decina di minuti). Ed ecco a voi il tradizionale pollo all’arrabbiata.

Grifi all’aretina

I “grifi” sono le parti magre e callose del muso del vitello, alle quali vengono unite spesso, per arricchire il piatto, le guance. In questa preparazione, appartenente alla tradizione gastronomica aretina, sono cotti in umido, insieme chiaramente al pomodoro oltre che a spezie e aromi vari. Ne viene fuori un piatto semplice ma estremamente saporito, trasformato anche in cibo da strada (il Pan co’ Grifi).

Ingredienti per 4 persone

½ kg di grifi
1 cipolla rossa
2/3 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
3/4 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale, olio evo, pepe nero, peperoncino, timo e mentuccia (nepitella) q.b.
Brodo q.b.

Procedimento

Tagliare la carne in bocconi non troppo piccoli e scottarli in una pentola di coccio con un bicchiere d’acqua poco salata precedentemente scaldata. Appena il liquido si sarà asciugato aggiungere un pochino di olio evo, una cipolla rossa tritata, profumare con due o tre chiodi di garofano e un trito di timo e mentuccia. Rosolare mescolando perché non attacchi, salare e pepare a piacere e poi sfumare con un bicchiere di vino rosso ben strutturato. Lasciare cuocere mescolando finché il vino non si sia ritirato e a quel punto aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento aggiungendo brodo per evitare che i grifi si asciughino e il sugo resti sempre abbondante. Appena i grifi saranno belli morbidi, togliere dalla fiamma e servire con il loro sugo e magari con del pane bruscato.

Leggi anche:

Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna
Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Cucinare nella cucina a legna

Dal Veneto al Friuli: la polenta condita

Cottura a legna dal Veneto al Friuli Venezia Giulia: la polenta è una signora

La cucina del Veneto e quella del Friuli hanno molti punti in comune. La cucina morbida e creativa friulana, semplice ma al tempo stesso ricca di sfumature si affianca alla rigogliosa e variegata cucina veneta, che sia essa di mare, di collina e o di montagna. Abbiamo scelto un piatto povero ma buonissimo, la polenta, che racconta di storie antiche e di saperi contadini. Concia e Cunsa (condita) sono modi di interpretare localmente una risorsa quotidiana di base. Un po’ come il pane cunsato (condito) siciliano. A chilometri di distanza, con latitudine, clima, prodotti e abitudini diverse non cambiano le risorse per impreziosire e rendere appetitoso un piatto fisso delle tavole di un tempo.

Procedimento standard per la polenta:

2 litri d’acqua
500 g di polenta
Sale grosso q.b.

In un paiolo di rame mettere l’acqua e il sale. Appena l’acqua bolle, versare lentamente la farina aperta a ventaglio. Questa è la fase più delicata. Mentre si versa, con una frusta in metallo o un bastone, mescolare sempre nello stesso verso, per evitare la formazione di grumi. Mescolare a fiamma lenta per almeno un’ora o comunque finché la polenta non risulterà soda e compatta. Il segnale della perfetta cottura è rivelato dalle croste che si formano sulle pareti della pentola: si devono staccare da sole. Rovesciare la polenta su un tagliere in legno e tagliarla con un filo di cotone

La polenta concia (condita) friulana

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina gialla
2 l d’acqua
Formaggio Montasio grattugiato q.b.
Sale, latte, burro fuso q.b.

Procedimento

Lavorare la polenta come da preparazione base. Tagliarne fette che andranno disposte in una pirofila. Disporre le fette alternando gli strati con il montasio grattato, gocce di latte e abbondante burro fuso. Servire.

La polenta cunsa (condita) alla veneta

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina gialla (o di farina bianca di mais)
2 l di latte
50 g di burro
2 cipolle
200 g di patate lessate, pelate e passate al setaccio
Sale, olio evo q.b.

Procedimento

In un paiolo di rame posto a fiamma lenta, versare il latte e portarlo in ebollizione. Versare adagio la farina, mescolando continuamente con un bastone, sempre nello stesso verso. Girare per evitare la formazione di grumi ed unire le cipolle, precedentemente affettate e soffritte in un velo di olio evo, il burro e la crema di patate passate al setaccio. Regolare di sale. Continuare la cottura a fiamma lenta sempre mescolando per almeno un’ora, un’ora e mezza. Servire fumante.

Ti potrebbero interessare anche:

Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza
Il fuoco in cucina non è più un tabù
Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna

Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna

E’ il coccio quello più in voga

Un materiale di ottima qualità, completamente naturale, perfetto contro i grassi. Ma per una cucina davvero ecocompatibile e soprattutto salutare, occorre utilizzare ceramiche ecologiche, dove i metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali, come sodio, potassio, boro, calcio e bario.
La pentola in terracotta (frequente anche in pietra refrattaria e argilla rossa 100% bio) ben si presta a cotture dolci, quindi medio-lunghe e senza sbalzi di temperatura, come quelle per legumi, cerali, zuppe e stufati.

La terracotta è un isolante

Si scalda molto lentamente, in modo uniforme e graduale, e lentamente cede il calore che ha assorbito, mantenendolo a lungo, anche a fuoco spento (meglio scaldarle 5-10 minuti prima di iniziare la cottura e poi spegnerle 10 minuti prima del termine). E’ inoltre in grado di limitare la dispersione di nutrienti che, con una cottura prolungata, normalmente avviene: grazie al mantenimento costante della temperatura, la cottura rispetta pienamente le molecole degli alimenti, dando un sapore più rotondo, intenso e sapido. Può essere messa sulla piastra, mentre per il fuoco diretto è bene usare uno spargifiamma di diametro non inferiore al fondo della pentola, così da permettere al calore di diffondersi uniformemente e non in un solo punto ed evitare che il cibo si attacchi.

Ma attenzione: è fragile

In generale non va lavata con detersivi aggressivi, quindi rigorosamente a mano e mai in lavastoviglie. E’ assolutamente sconsigliato l’acquisto di pentole prive di smalto e porose. Queste infatti assorbono e non sono igieniche. Al tempo stesso il coccio deve essere ecologico per essere sicuri che non sia smaltato con materiale tossico (ad esempio piombo).
E’ altrettanto sicura, se con un’adeguata copertura di stagno, anche la pentola in rame, in assoluto il miglior conduttore di calore tra i metalli e di gran lunga il materiale preferito dai grandi chef.

Una cottura perfetta

La sua grande conducibilità termica, unita alla sua uniformità, garantisce infatti una cottura perfetta per la maggior parte degli alimenti e la migliore tenuta di tutte le proprietà degli ingredienti usati. Risultati che si ottengono usando uno spargifiamma fra le padelle e le piastre o il fuoco. Per raggiungere la stessa performance dal punto di vista igienico, basterà assicurarsi che la superficie interna della pentola sia ricoperta con una stagnatura di qualità, periodicamente rivisitata.

Pentole in ghisa smaltate

Molto versatili e capaci di fornire anch’esse una cucina sana sono poi le pentole in ghisa smaltate (quelle rivestite da uno strato di smalto privo di sostanze tossiche), ottime per cotture prolungate a fuoco basso – zuppe, minestre, stufati e brasati – perché trattengono bene il calore, diffondendolo lentamente e in maniera perfettamente omogeneo a prescindere dal piano di cottura impiegato. Consentono inoltre di spegnere in anticipo il fornello e concludere la cottura degli alimenti senza fuoco, anche se in generale risultano pesanti e poco maneggevoli, oltre che impegnativi per il lavaggio (è necessario aspettare che si raffreddino, è meglio usare poco detersivo e spugnette anti-graffio) e tesi ad assorbire gli odori.

Il ferro per qualsiasi tipo di cottura

E’ quasi inalterabile invece, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso, il ferro che rappresenta un ottimo materiale per il pentolame e si presta a quasi tutti i tipi di cottura. In più, consente di raggiungere velocemente alte temperature e di mantenerle costanti, ma occorre evitare il contatto con l’acqua, altrimenti arrugginisce.

Pietra ollare

E’ invece lenta a scaldarsi, ma resiste alle alte temperature, ha un naturale potere antiaderente e si raffredda lentamente, la pietra ollare, particolarmente adatta per le cotture lunghe. E’ quindi perfetta per stufati, zuppe e in generale per tutte le preparazioni in umido, perché, una volta riscaldata, dona una cottura uniforme a fuoco minimo. Ma alla bassa conducibilità termica si contrappone una spiccata porosità, che vieta il lavaggio in lavastoviglie e con detergenti aggressivi, e soprattutto cotture promiscue (ad esempio carne e pesce) per non correre il rischio di mischiare sapori e aromi.

Pentole in acciaio Inox

A mettere tutti d’accordo, almeno sul fronte della resistenza e della facilità di lavaggio, ci pensano però le pentole in acciaio inox. Tenete conto però che peccano (se così si può dire) di scarsa conducibilità di calore. Sono particolarmente adatte per cotture che prevedono l’impiego di acqua (bollitura). In caso contrario, infatti, il surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma può bruciare i cibi.

Le ricette

Che siano piatti semplici o elaborati, con le cucine economiche si può cuocere quasi tutto, basta rispettarne i giusti tempi. Tradizionalmente usata in molte culture culinarie regionali, quella a legna è una cottura lenta, antica e genuina. Assicura una qualità superiore ai cibi, esaltando aromi e profumi autentici. Da Nord a Sud Italia, e anche fuori dai confini nazionali, il focolare è da sempre un elemento che aggrega, che unisce. E ancora oggi lo fa, trasmettendo le stesse calde emozioni di una volta, ma attraverso un variegato panorama gastronomico che caratterizza ogni regione d’Italia.

Ti potrebbe interessare anche:

Cucine a legna: lo slow cooking fa tendenza

Il fuoco in cucina non è più un tabù