Tiella barese

Tiella barese nel forno a legna: la Puglia nel piatto

La cucina pugliese: figlia della grande diversità interna alla regione

Per motivi fisici e storico-culturali, le tradizioni culinarie della Puglia sono molteplici: nei 400 chilometri che dividono il nord della Daunia, nella provincia di Foggia, da Santa Maria di Leuca, nell’estremo sud del Salento, in provincia di Lecce quella che non manca è la varietà. Minimo comune denominatore di tutte le aree, la grande qualità della materia prima, che sia essa di terra o di mare. Ecco due ricette ideali per la cottura lenta nella cucina a legna: la tiella barese e il cavallo alla pignatta.

La tiella barese di riso patate e cozze

È probabilmente il “piatto bandiera” della città di Bari ma, se pur in diverse varianti, viene preparato e gustato in quasi tutta la regione. Ideale l’uso della tiella in terracotta, per la capacità di distribuire il calore in modo uniforme. La cottura avviene al forno, nel nostro caso in un moderno forno a legna, in grado di unire la tradizione alla tecnologica.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di cozze tarantine
  • 250 g di riso arborio o carnaroli
  • 400 g di pomodorini ciliegini
  • 500 g di patate a pasta gialla
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 30 g di pangrattato
  • 30 g di prezzemolo tritato
  • Acqua, sale, olio evo e pepe nero q.b.
  • 100 g di zucchine (facoltativo e se di stagione)

Procedimento

Per prima cosa occorre pulire in modo scrupoloso le cozze, aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva e conservando il loro liquido. Lavare leggermente il riso per eliminare parte del suo amido. Pelare le patate e tagliarle a fette omogenee di medio spessore. Cospargere la tiella con l’olio e creare una base con la cipolla tagliata a rondelle e le patate. Proseguire con le zucchine tagliate a fette, qualche pomodorino, il prezzemolo, il pecorino, del pepe macinato al momento e un filo d’olio. A questo punto adagiarvi le cozze con il frutto rivolto verso l’alto e coprire il tutto con il riso. Aggiungere ancora delle rondelle di cipolla, aglio tritato, prezzemolo, formaggio, pepe macinato e olio.

Fare un ultimo strato di patate, con i pomodorini e le zucchine rimaste, del formaggio e ancora dell’olio, coprendo il tutto con il pangrattato. Inserire, lateralmente, il liquido delle cozze precedentemente filtrato e dell’acqua leggermente salata, riempiendo la tiella fino all’inizio dell’ultimo strato di patate. Infornare a 200° per circa 60 minuti, finché le patate e il riso non siano cotti e si sia formata una crosticina croccante. Attendere qualche minuto prima di mangiare, facendo intiepidire e amalgamare tutti gli “umori” di cottura.  Ecco a voi la tradizionale tiella barese, da gustare con un vino bianco fermo, a giusta temperatura.

Pezzetti di cavallo alla pignatta

La Puglia è, insieme al Veneto, la regione d’Italia dove è maggiormente diffuso il consumo di carne equina. La ricetta dello spezzatino (i pezzetti) di cavallo al sugo è nello specifico tipica dell’area più a sud, il Salento. Per la sua capacità di distribuire il calore in modo uniforme e di mantenerlo anche fuori dal fuoco, la pignatta (pentola di terracotta propria della tradizione popolare) è ideale per le cotture prolungate su fonti di calore indirette, come la stufa.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di muscolo di cavallo tagliato a piccoli pezzi
  • 500 g di passata di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 bicchieri di acqua
  • 2 foglie di alloroSale, peperoncino, pepe nero in grani, olio evo q.b.
  • piccolo pezzo di tralcio di vite (facoltativo)

Procedimento

Tritare cipolla, sedano e carota e soffriggere nella pignatta ben oliata. Rosolare la carne su tutti i lati e sfumare con il vino. Una volta evaporato quest’ultimo, versare la passata di pomodoro, salare e aggiungere il peperoncino e il pepe secondo il grado di piccante desiderato. Inserire anche le foglie di alloro e il piccolo pezzo di tralcio di vite, che serviranno a rendere più morbida e profumata la carne. Versare l’acqua, coprire e, mescolando di tanto in tanto, far cuocere lentamente per almeno un paio di ore, fino a quando la carne non sia tenera e il sugo della giusta densità (non del tutto rappreso).  Accorgimenti: se la carne equina è particolarmente coriacea (proveniente quindi da un animale adulto) è possibile sbollentarla in precedenza.

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