pentole

Le pentole giuste per il giusto gusto nella cucina a legna

E’ il coccio quello più in voga

Un materiale di ottima qualità, completamente naturale, perfetto contro i grassi. Ma per una cucina davvero ecocompatibile e soprattutto salutare, occorre utilizzare ceramiche ecologiche, dove i metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali, come sodio, potassio, boro, calcio e bario.
La pentola in terracotta (frequente anche in pietra refrattaria e argilla rossa 100% bio) ben si presta a cotture dolci, quindi medio-lunghe e senza sbalzi di temperatura, come quelle per legumi, cerali, zuppe e stufati.

La terracotta è un isolante

Si scalda molto lentamente, in modo uniforme e graduale, e lentamente cede il calore che ha assorbito, mantenendolo a lungo, anche a fuoco spento (meglio scaldarle 5-10 minuti prima di iniziare la cottura e poi spegnerle 10 minuti prima del termine). E’ inoltre in grado di limitare la dispersione di nutrienti che, con una cottura prolungata, normalmente avviene: grazie al mantenimento costante della temperatura, la cottura rispetta pienamente le molecole degli alimenti, dando un sapore più rotondo, intenso e sapido. Può essere messa sulla piastra, mentre per il fuoco diretto è bene usare uno spargifiamma di diametro non inferiore al fondo della pentola, così da permettere al calore di diffondersi uniformemente e non in un solo punto ed evitare che il cibo si attacchi.

Ma attenzione: è fragile

In generale non va lavata con detersivi aggressivi, quindi rigorosamente a mano e mai in lavastoviglie. E’ assolutamente sconsigliato l’acquisto di pentole prive di smalto e porose. Queste infatti assorbono e non sono igieniche. Al tempo stesso il coccio deve essere ecologico per essere sicuri che non sia smaltato con materiale tossico (ad esempio piombo).
E’ altrettanto sicura, se con un’adeguata copertura di stagno, anche la pentola in rame, in assoluto il miglior conduttore di calore tra i metalli e di gran lunga il materiale preferito dai grandi chef.

Una cottura perfetta

La sua grande conducibilità termica, unita alla sua uniformità, garantisce infatti una cottura perfetta per la maggior parte degli alimenti e la migliore tenuta di tutte le proprietà degli ingredienti usati. Risultati che si ottengono usando uno spargifiamma fra le padelle e le piastre o il fuoco. Per raggiungere la stessa performance dal punto di vista igienico, basterà assicurarsi che la superficie interna della pentola sia ricoperta con una stagnatura di qualità, periodicamente rivisitata.

Pentole in ghisa smaltate

Molto versatili e capaci di fornire anch’esse una cucina sana sono poi le pentole in ghisa smaltate (quelle rivestite da uno strato di smalto privo di sostanze tossiche), ottime per cotture prolungate a fuoco basso – zuppe, minestre, stufati e brasati – perché trattengono bene il calore, diffondendolo lentamente e in maniera perfettamente omogeneo a prescindere dal piano di cottura impiegato. Consentono inoltre di spegnere in anticipo il fornello e concludere la cottura degli alimenti senza fuoco, anche se in generale risultano pesanti e poco maneggevoli, oltre che impegnativi per il lavaggio (è necessario aspettare che si raffreddino, è meglio usare poco detersivo e spugnette anti-graffio) e tesi ad assorbire gli odori.

Il ferro per qualsiasi tipo di cottura

E’ quasi inalterabile invece, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso, il ferro che rappresenta un ottimo materiale per il pentolame e si presta a quasi tutti i tipi di cottura. In più, consente di raggiungere velocemente alte temperature e di mantenerle costanti, ma occorre evitare il contatto con l’acqua, altrimenti arrugginisce.

Pietra ollare

E’ invece lenta a scaldarsi, ma resiste alle alte temperature, ha un naturale potere antiaderente e si raffredda lentamente, la pietra ollare, particolarmente adatta per le cotture lunghe. E’ quindi perfetta per stufati, zuppe e in generale per tutte le preparazioni in umido, perché, una volta riscaldata, dona una cottura uniforme a fuoco minimo. Ma alla bassa conducibilità termica si contrappone una spiccata porosità, che vieta il lavaggio in lavastoviglie e con detergenti aggressivi, e soprattutto cotture promiscue (ad esempio carne e pesce) per non correre il rischio di mischiare sapori e aromi.

Pentole in acciaio Inox

A mettere tutti d’accordo, almeno sul fronte della resistenza e della facilità di lavaggio, ci pensano però le pentole in acciaio inox. Tenete conto però che peccano (se così si può dire) di scarsa conducibilità di calore. Sono particolarmente adatte per cotture che prevedono l’impiego di acqua (bollitura). In caso contrario, infatti, il surriscaldamento delle pareti a diretto contatto con la fiamma può bruciare i cibi.

Le ricette

Che siano piatti semplici o elaborati, con le cucine economiche si può cuocere quasi tutto, basta rispettarne i giusti tempi. Tradizionalmente usata in molte culture culinarie regionali, quella a legna è una cottura lenta, antica e genuina. Assicura una qualità superiore ai cibi, esaltando aromi e profumi autentici. Da Nord a Sud Italia, e anche fuori dai confini nazionali, il focolare è da sempre un elemento che aggrega, che unisce. E ancora oggi lo fa, trasmettendo le stesse calde emozioni di una volta, ma attraverso un variegato panorama gastronomico che caratterizza ogni regione d’Italia.

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