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La Sicilia in pentola: cous cous e caponata in cucina a legna

La cultura gastronomica siciliana affonda le sue radici nella storia

La cucina siciliana è indissolubilmente legata alle influenze di civiltà straniere, a partire dai greci, dai normanni e dagli arabi, senza dimenticare il periodo spagnolo e quello borbonico. Ma fu soprattutto la cucina araba a rivoluzionare le abitudini alimentari dell’Isola, ad esempio nel cous cous. Asparagi, melanzane, fico d’india, datteri, ma anche pistacchio, mandorla, gelsomino e arance, sono solo alcune delle prelibatezze attribuite agli arabi e utilizzate a tavola dagli antipasti alla pasticceria. A loro sembra andare anche il merito di aver sperimentato la pesca del tonno. Spetta invece agli spagnoli la paternità della caponata; ai normanni il metodo di preparazione dello stoccafisso. Culture comunque tutte diverse tra loro e variegate che hanno dato vita ad una delle cucine più ricche e affascinanti d’Italia.

Cous cous di pesce alla trapanese

Retaggio di secoli di denominazione araba, il cuscus (o cous cous, in francese), originario del Nord-Africa, è alimento tipico della Sicilia occidentale, in particolare della provincia di Trapani. L’accostamento con il pesce è fin dall’antichità spontaneo, data la pescosità delle coste siciliane. La versione tradizionale della ricetta, piuttosto lunga e laboriosa, prevede l’uso di semola a grana grossa e quello di utensili particolari, come la “mafarradda” la “cuscusiera”. Per rendere quindi il procedimento più snello e adatto a tutti, nella nostra ricetta useremo il cuscus precotto.

Ingredienti per 6 persone

  • 300 g cuscus precotto
  • 1 kg circa di pesce da zuppa (gallinella, scorfano, cernia, etc.)
  • 2 cipolle
  • 1 gambo di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 300 g di polpa di pomodori
  • 50 g mandorle tritate
  • 1 bustina di zafferano (meglio se in pistilli)
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Olio evo, sale, pepe nero q.b.

Procedimento

Lavare, privare delle interiora e sfilettare i pesci, conservando teste e code. Preparare un brodo cuocendo, in abbondante acqua per circa un’ora, le teste e le code dei pesci insieme a una cipolla tagliata a pezzi, il sedano e una foglia di alloro. Filtrare il brodo ottenuto e tenere da parte. Soffriggere in olio evo la seconda cipolla, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati. Aggiungere la polpa di pomodori e la seconda foglia di alloro. Unire i filetti dei pesci tagliati in grossi pezzi e allungare il tutto con parte del brodo di pesce filtrato. Aggiungere lo zafferano, la paprika e le mandorle. Cuocere per circa 20 minuti regolando di sale e pepe. Portare ad ebollizione circa 300 ml di brodo rimasto.

Nel frattempo in un altro tegame tostare per pochi minuti il cuscus con un paio di cucchiai di olio d’oliva. Versare il brodo bollente nel cuscus e lasciare riposare, con il coperchio, per una decina di minuti fino ad assorbimento del liquido. Trasferire il cuscus in un contenitore capiente e sgranarlo con la forchetta o con le mani. Amalgamare con il sugo e adagiarvi i pezzi di pesce. Servire insieme a una salsiera colma di brodo, in modo che i commensali possano aggiungerlo a piacimento.

Caponata di melanzane

La caponata è uno dei (tanti) simboli gastronomici della Sicilia. Viene preparato in tutta l’isola e per questo ne esistono decine di varianti. La versione che proponiamo è quella classica, dove le melanzane sono le protagoniste incontrastate. La sua origine sembra risalire al termine “capone” con il quale veniva appellata la lampuga, un pesce pregiato ma dalla carne piuttosto asciutta e perciò preparata, nelle cucine aristocratiche, in agrodolce. Non potendosi permettere la costosa lampuga, il popolo la sostituì con le più accessibili melanzane.

Ingredienti per 6 persone

  • 4 melanzane di dimensioni medio/grandi (meglio se di varietà Violetta lunga palermitana)
  • 1 cuore di sedano
  • 1 cipolla
  • 100 g di olive verdi snocciolate (meglio se di varietà Nocellara del Belice)
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 tazza di salsa di pomodoro
  • ½ bicchiere d’aceto bianco
  • ½ cucchiaio di zucchero
  • 1 rametto di basilico
  • 100 g di mandorle pelate
  • Olio evo, olio di semi di arachidi, sale, pepe nero q.b.

Procedimento

Lavare le melanzane, tagliarle a dadi di medie dimensioni, cospargerle di sale e lasciarle per circa un’ora in un colapasta affinché perdano la loro acqua di vegetazione. Sciacquare le melanzane, asciugarle con cura e friggerle in abbondante olio di semi caldo. Una volta dorate riporle su carta assorbente. In un tegame soffriggere con l’olio evo il sedano a pezzetti e la cipolla affettata; aggiungere la salsa di pomodoro, le foglie di basilico, le olive, i capperi e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe macinato al momento e far cuocere per una decina di minuti. Versare quindi lo zucchero e sfumare con l’aceto, mescolare e lasciare parzialmente evaporare. Unire le melanzane, amalgamare e spegnere il fuoco. Servire la caponata fredda cosparsa di mandorle tostate e tritate.

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