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La cucina USA: quando il barbecue la fa da padrone

Il Barbecue è negli Stati Uniti una sorta di religione

Immancabile nei giorni di festa e banco di prova per ogni americano che si definisce un buon amante della cucina. Tra le varie tipologie e tagli di carne differenti, le costine di maiale (ribs) rappresentano forse l’eccellenza. A contendersi la loro origine sono le città di Kansas City e di Memphis, dove cuochi amatoriali e professionisti si cimentano in questa preparazione lenta e minuziosa. Fondamentale è il cosiddetto rub, ovvero la miscela di spezie usato per rivestire la carne prima della cottura, oltre che ovviamente alla salsa bbq.

Costine in salsa barbecue

Ingredienti per 6 persone

800 g di costolette di suino Aceto di mele q.b.

Per il rub:

120 g paprika dolce
60 g sale fino
60 g zucchero grezzo di canna
40 g aglio in polvere
40 g cipolle in scaglie
30 g pepe nero
30 g pepe bianco
30 g peperoncino in polvere
Senape di Digione q.b.

Per la salsa barbecue:

75 g di miele
50 g di zucchero di canna
120 g di aceto
1/2 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
1/2 cucchiaino di semi di sedano
1/2 cucchiaino di peperoncino
1/2 cucchiaio di paprika
40 g di salsa di soia
220 g di ketchup
Il succo e la scorza di mezzo limone
Il succo e la scorza di mezza arancia
1/2 mazzetto di coriandolo fresco
1/2 bicchiere di whisky

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare la salsa bbq. Tostare quindi in un tegame tutte le spezie e aggiungere il miele e lo zucchero fino a che non iniziano a caramellare. Versare l’aceto, il ketchup, la salsa di soia e il whisky. Continuare la cottura aggiungendo il succo e la scorza degli agrumi. Cuocere fino al raggiungimento della giusta densità. Salare, pepare e aggiungere il coriandolo fresco. Fare raffreddare e riposare per almeno un paio di ore e filtrare con un colino.

Il rub

Per il rub unire, in una ciotola, tutte le spezie con la senape e mescolare fino ad ottenere un amalgama compatto. Eliminare il grasso in eccesso dalle costine. Distribuirvi il rub in modo omogeneo, massaggiando per bene. Far riposare.

Il barbecue

Preparare il barbecue aggiungendo ai carboni già ardenti delle chips di legno precedentemente ammollate in acqua o birra per almeno un’ora. Inserire la carne nel barbecue e chiudere il coperchio. Spruzzare l’aceto di mele sulla carne per tenerla umida ogni 45 minuti circa. Cuocere per almeno 4 ore, avendo cura di mantenere temperatura e affumicatura costante. Rimuovere la carne, cospargere con la salsa bbq e riporre sul fuoco per almeno un’altra ora. Al termine tagliare le costine e servire con altra salsa bbq d’accompagnamento.

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