polenta

Dal Veneto al Friuli: la polenta condita

Cottura a legna dal Veneto al Friuli Venezia Giulia: la polenta è una signora

La cucina del Veneto e quella del Friuli hanno molti punti in comune. La cucina morbida e creativa friulana, semplice ma al tempo stesso ricca di sfumature si affianca alla rigogliosa e variegata cucina veneta, che sia essa di mare, di collina e o di montagna. Abbiamo scelto un piatto povero ma buonissimo, la polenta, che racconta di storie antiche e di saperi contadini. Concia e Cunsa (condita) sono modi di interpretare localmente una risorsa quotidiana di base. Un po’ come il pane cunsato (condito) siciliano. A chilometri di distanza, con latitudine, clima, prodotti e abitudini diverse non cambiano le risorse per impreziosire e rendere appetitoso un piatto fisso delle tavole di un tempo.

Procedimento standard per la polenta:

2 litri d’acqua
500 g di polenta
Sale grosso q.b.

In un paiolo di rame mettere l’acqua e il sale. Appena l’acqua bolle, versare lentamente la farina aperta a ventaglio. Questa è la fase più delicata. Mentre si versa, con una frusta in metallo o un bastone, mescolare sempre nello stesso verso, per evitare la formazione di grumi. Mescolare a fiamma lenta per almeno un’ora o comunque finché la polenta non risulterà soda e compatta. Il segnale della perfetta cottura è rivelato dalle croste che si formano sulle pareti della pentola: si devono staccare da sole. Rovesciare la polenta su un tagliere in legno e tagliarla con un filo di cotone

La polenta concia (condita) friulana

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina gialla
2 l d’acqua
Formaggio Montasio grattugiato q.b.
Sale, latte, burro fuso q.b.

Procedimento

Lavorare la polenta come da preparazione base. Tagliarne fette che andranno disposte in una pirofila. Disporre le fette alternando gli strati con il montasio grattato, gocce di latte e abbondante burro fuso. Servire.

La polenta cunsa (condita) alla veneta

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina gialla (o di farina bianca di mais)
2 l di latte
50 g di burro
2 cipolle
200 g di patate lessate, pelate e passate al setaccio
Sale, olio evo q.b.

Procedimento

In un paiolo di rame posto a fiamma lenta, versare il latte e portarlo in ebollizione. Versare adagio la farina, mescolando continuamente con un bastone, sempre nello stesso verso. Girare per evitare la formazione di grumi ed unire le cipolle, precedentemente affettate e soffritte in un velo di olio evo, il burro e la crema di patate passate al setaccio. Regolare di sale. Continuare la cottura a fiamma lenta sempre mescolando per almeno un’ora, un’ora e mezza. Servire fumante.

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