Pollo all'arrabbiata

Cucina a legna in Toscana: pollo all’arrabbiata e non solo

Una tradizione regionale ricca di contaminazioni

Conosciuta in tutto il mondo per la bellezza dei suoi paesaggi, per l’immenso patrimonio storico-artistico e, ça va sans dire, per le sue eccellenze enogastronomiche, la Toscana è decisamente una terra baciata dalla fortuna. La cucina regionale toscana, vasta e variegata, è lo specchio di cotanta opulenza. Protagonisti dei piatti sono ingredienti di tutti i tipi: carni di tutti i generi, dalla rinomata Chianina alla cacciagione, prodotti della terra, il pescato delle coste, derivati del latte e così via. Accanto ai capisaldi della tradizione locale, secoli di migrazioni hanno comportato commistioni di tradizioni culinarie con le vicine Liguria, Emilia Romagna, Umbria e Lazio. Ecco due ricette che seguono sono un esempio di fusion regionale (la prima, il Pollo all’arrabbiata) e di tradizione locale (la seconda).

Pollo all’arrabbiata

La cosiddetta “arrabbiata” è una preparazione tipica dell’Italia centrale, scelta in questo caso per rappresentare la cucina Toscana, come detto, una cucina fusion regionale, figlia dei vari flussi migratori. Il pollo, l’animale da cortile per antonomasia, amato da tutti, viene arricchito dalle spezie che gli conferiscono un sapore deciso e irresistibile.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo intero giovane
300 g di pelati o passata di pomodoro fatta in casa con basilico
1 sedano
1 carota
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino rosso
Sale, pepe nero, peperoncino, salvia, rosmarino, alloro q.b.
Brodo q.b.

Procedimento

Consigliamo di acquistare un pollo già spennato e fatto a pezzi. Lavare bene i pezzi di pollo, asciugarli e adagiarli in una casseruola di coccio precedentemente scaldata a fiamma moderata per 10 minuti. Rosolare il pollo insieme a un battuto di cipolla, sedano, carota, aglio, alloro, rosmarino, e salvia. Appena inizia a colorarsi salare, pepare e aggiungere un bicchiere di vino rosso. Mescolare mentre evapora perché non attacchi. Unire la salsa, il peperoncino (per chi gradisce), il prezzemolo e cuocere allungando con il brodo se necessario. Quando il pollo sarà cotto (almeno un’ora), togliere la carne e fare restringere il sughetto, togliendo il tegame dal fuoco (cuocerà ancora almeno per una decina di minuti). Ed ecco a voi il tradizionale pollo all’arrabbiata.

Grifi all’aretina

I “grifi” sono le parti magre e callose del muso del vitello, alle quali vengono unite spesso, per arricchire il piatto, le guance. In questa preparazione, appartenente alla tradizione gastronomica aretina, sono cotti in umido, insieme chiaramente al pomodoro oltre che a spezie e aromi vari. Ne viene fuori un piatto semplice ma estremamente saporito, trasformato anche in cibo da strada (il Pan co’ Grifi).

Ingredienti per 4 persone

½ kg di grifi
1 cipolla rossa
2/3 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
3/4 cucchiai di salsa di pomodoro
Sale, olio evo, pepe nero, peperoncino, timo e mentuccia (nepitella) q.b.
Brodo q.b.

Procedimento

Tagliare la carne in bocconi non troppo piccoli e scottarli in una pentola di coccio con un bicchiere d’acqua poco salata precedentemente scaldata. Appena il liquido si sarà asciugato aggiungere un pochino di olio evo, una cipolla rossa tritata, profumare con due o tre chiodi di garofano e un trito di timo e mentuccia. Rosolare mescolando perché non attacchi, salare e pepare a piacere e poi sfumare con un bicchiere di vino rosso ben strutturato. Lasciare cuocere mescolando finché il vino non si sia ritirato e a quel punto aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco lento aggiungendo brodo per evitare che i grifi si asciughino e il sugo resti sempre abbondante. Appena i grifi saranno belli morbidi, togliere dalla fiamma e servire con il loro sugo e magari con del pane bruscato.

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