coda alla vaccinara

I sapori decisi della cucina laziale nella cottura a legna

La cultura gastronomica laziale e romana ha come base le tradizioni pastorali e contadine

Una cucina povera e “di recupero”, legata agli scarti della nobiltà (come nel caso del “quinto quarto”). Non per questo però le pietanze risultano prive di gusto, ma al contrario tutte le portate sono caratterizzate sempre da sapori decisi e golosi. Ecco a voi due piatti tipici della tradizione laziale, ottimi per diventare protagonisti della cucina a legna: la coda alla vaccinara e la minestra di broccoli con l’arzilla.

Coda alla vaccinara

Il cosiddetto “quinto quarto” (le interiora) fa parte della grande tradizione gastronomica capitolina. La coda è sicuramente la regina di questo genere di cucina popolare e “povera”. Per la sua preparazione “alla vaccinara”, gli ingredienti e il procedimento usati differiscono leggermente a seconda del periodo storico e della zona della città. Noi prenderemo in considerazione la versione “testaccina”. Il quartiere di Testaccio infatti è stato per lungo tempo sede del mattatoio, dove il popolo si riforniva degli “scarti” dei tagli di carne più pregiati, destinati invece alle fasce agiate. Il sugo della coda alla vaccinara si sposa alla perfezione con i rigatoni, mentre la carne viene servita come golosissimo secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone

2 kg di coda di bovino
1 cipolla
2 fette di lardo
2 spicchi d’aglio
4 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di pomodori pelati
2 coste di sedano bianco
½ cucchiaio di pinoli
½ cucchiaio di uva passa
1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
Olio evo, sale, pepe nero q.b.

Procedimento

Lavare e tagliare la coda in grossi pezzi. In un tegame dal fondo pesante far sciogliere il lardo nell’olio e soffriggere la coda. Aggiungere la cipolla tritata, l’aglio e i chiodi di garofano. Aggiustare di sale e pepe nero macinato fresco. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare; aggiungere poi i pomodori e lasciar cuocere per circa un’ora. Ricoprire poi il tutto con acqua calda, chiudere bene con il coperchio e cuocere lentamente per 5/6 ore, finché la carne non risulti tenerissima e si distacchi facilmente dall’osso. Lavare il sedano, privandolo dei fili in eccesso e sbollentarlo. Versare in un altro tegame un po’ di sugo e unire il sedano a pezzi, l’uva passa (precedentemente rinvenuta con dell’acqua tiepida e strizzata), i pinoli e il cacao. Amalgamare e scaldare il tutto per cinque minuti. Estrarre i pezzi di coda dal primo tegame, adagiarli nei piatti e servire con la salsa preparata nel secondo tegame: ecco a voi la coda alla vaccinara “testaccina”.

Minestra di broccoli con l’arzilla

Si tratta di un grande classico della cucina popolare romana. Una ricetta, tipica dei giorni di “magro”, che riesce a trasformare degli alimenti “poveri” in un piatto saporito, corroborante e completo. Ciò grazie soprattutto all’apporto in termini di gusto dato dall’arzilla, o razza chiodata, tra i pochissimi prodotti del mare che il popolo di città poteva permettersi. Perfetto l’abbinamento con il broccolo romanesco, re degli ortaggi invernali dell’agro romano.

Ingredienti per 6 persone

1 arzilla (razza chiodata) di circa 1 kg
1 broccolo romanesco di circa 600 g
300 g di pasta (spaghetti spezzati o stortini)
200 g di pomodori pelati
2 spicchi d’aglio
3 filetti di alice dissalati
1 costa di sedano
1 cipolla
1 carota
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio evo, sale, peperoncino q.b.

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il brodo di arzilla. Lavare quindi sotto acqua corrente il pesce e cuocerlo, in abbondante acqua leggermente salata, insieme a cipolla, carota e sedano tagliati a pezzi. Dopo una ventina di minuti estrarre l’arzilla e separare i filetti dal resto; tenere da parte la polpa e reinserire invece gli scarti nel brodo. Continuare la cottura per altri 20 minuti circa, filtrare il brodo e tenere da parte. In un tegame fare imbiondire l’aglio in olio evo; aggiungere un pizzico di peperoncino e fare sciogliere i filetti di alice. Rimuovere l’aglio e versare il broccolo precedentemente lavato e tagliato seguendo le cimette. Salare leggermente e sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori pelati, mescolare e cuocere per pochi minuti prima di coprire il tutto con il brodo di arzilla caldo. Quando il broccolo è cotto, ma risulta ancora “croccante”, versare la pasta insieme alla polpa dei filetti tenuti da parte in precedenza. Togliere dal fuoco quando la pasta è al dente e servire.

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