bouillabaisse

La Bouillabaisse: un piatto ideale per la cucina a legna

La cucina francese: maestra di bio-diversità

I cugini d’Oltralpe si sa, in cucina sono maestri. La Francia al pari dell’Italia può vantare una grande biodiversità: da La Manica al Mediterraneo sono tante le culture gastronomiche attraversate, capaci di dar vita a piatti della tradizione apprezzatissimi in patria e altrove.

La Bouillabaisse: il gusto del mediterraneo e della Provenza

Si tratta del piatto bandiera della città di Marsiglia. Sembra che le sue origini siano antichissime e che fosse preparato con il pesce del giorno rimasto invenduto. La ricetta poteva (e può) dunque variare a seconda della disponibilità del pescato. Al pesce si possono unire molluschi e crostacei. Decisivo in termini di gusto l’apporto dato dalle varie spezie ed erbe aromatiche tipiche della Provenza. Il risultato è una portata assai gustosa e sicuramente dalla forte impronta mediterranea.

Ingredienti per 6 persone

3 kg circa di pesce fresco (almeno 4 o 5 specie tra scorfano, rana pescatrice, capone, gallinella, tracina, triglia, coda di rospo, sanpietro, pagello, grongo) insieme a delle canocchie (e/o canolicchi)
250 g di pomodori pelati
2 cipolle
1 costa di sedano
1 carota
3 spicchi d’aglio
1 porro
1 mazzetto di timo, prezzemolo e alloro freschi
1 rametto di finocchio selvatico (finocchiella)
1 bustina di zafferano
1 scorza di arancia secca
Olio evo, sale, pepe nero q.b.
6 fette di pane raffermo

Procedimento

Lavare per bene i pesci, i molluschi e i crostacei. Con le teste e le code dei pesci di pezzatura maggiore preparare un fumetto facendole bollire per circa 40 minuti insieme alla cipolla, il sedano e la carota tagliati in pezzi; filtrare e tenere da parte. Versare in un tegame (fuori dal fuoco) abbondante olio evo, l’aglio, la cipolla e la parte bianca del porro tritati; aggiungere i pomodori pelati, il mazzetto di erbe fresche, il finocchio selvatico, lo zafferano, la scorza di arancia, i crostacei e i pesci (quelli più grandi tagliati in tranci); salare, pepare, mescolare, coprire e conservare per almeno un’ora in frigo. Versare il fumetto nel tegame contenente il pesce, e far cuocere, a fuoco vivace per circa 30 minuti. Servite la bouillabaisse calda con crostini di pane.

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